En supergod och trevlig rätt som tillagas vid bordet. Receptet står Jennie Walldén för och var en del i en cookalong-middag jag var med på som Kikkoman och ”Ta fram det bästa” bjöd in till.
Ingredienser till 4 portioner:
Buljong:
- 2 bitar kombu 10×10 cm eller motsvarande storlek
- 0,5 dl kikkoman original sojasås
- 0,5 dl mirin
- 0,5 dl saké
Sesamsås:
- 1 msk rostade vita sesamfrön
- 3 msk tahini
- 2 msk Kikkoman ponzu
- 2 msk saké
- 1 msk sesamolja
- 1 msk strösocker
- 0,5 msk risvinäger
- 0,5 dl kewpie majonnäs
- 0,5-1 riven vitlöksklyfta
Ponzudipp:
- 1,5 dl kikkoman ponzu
- 5 cm rättika
- 2 tsk shichimi toragashi
Att tillaga i buljongen:
- 600 gr hel välmarmorerad entrecote, putsad och delad i mitten längs fibrerna samt infryst samma dag (ersätts med 300 gr kejsarhatt/kungsmussling + extra 400 gr tofu + 150 gr extra shiitake till vegetarianerna)
- 0,5 huvud salladskål 1 stor bunte Shingiku/Tong Hu/Garland Chrysanthemum
- 4 små eller 2 vanliga pak choi
- 1 pkt enokisvamp
- 12 små shiitake svampar
- 150 gr shimeij svampar
- 400 gr fast tofu
- 4 salladslökar
- 1 morot
- 400 gr udon (frysta eller i vakum) Nykokt japanskt ris som serveras i individuella skålar till var och en vid bordet
Tillagning:
1. Buljong: Lägg kombun i 1,5 liter kallt vatten och låt stå och dra i 30 minuter. Koka sedan upp vattnet, ta ur kombun när vattnet börjat koka. Häll i soja, mirin och sake och låt puttra i 2 minuter. Håll varmt.
2. Sesamsås: Mortla rostrade sesamfrön. Vispa samman alla ingredienser till såsen. Smaka av med vitlöken så den blir på en lagom nivå (vitlöksklyftor är olika stora och har olika intensiv smak). Servera i individuella dippskålar till var och en vid bordet.
3. Ponzudipp: Finriv rättika, blanda med ponzun och smaka av med lite shichimi toragashi. Häll upp ponzudippen i individuella dippskålar till var och en vid bordet.
4. Skiva det frysta köttet i papperstunna skivor. Skär salladskål i munsstora bitar à ca 4 cm. Skär shingiku i 5 cm bitar. Dela pak choi bladvis förutom innersta mitten som får vara hel. Skär av botten av enoki och dela i små knippen. Skär av foten på shiitake och skär ett litet kryss på hatten. Dela shiinmej till indivuduella svampar. Skär tofu i stora munsstora skivor. Skär salladslök i 3 cm bitar. Skiva morot i tunna skivor och stansa till blommor. Lägg upp allt vackert på fat och ställ fram på bordet.
5. Koka snabbt upp udon och kyl sedan ner i iskallt vatten. Låt rinna av.
6. Koka upp buljongen på nytt och häll i kärlet shabu shabun ska serveras i. Sätt kärlet på en öppen matlagningslåga vid bordet. Låt koka upp och lägg i grönsaker, tofu och svamp allt eftersom som alla kring bordet tar för sig av med sina pinnar. Köttet ska också doppas i den varma buljongen, men endast några sekunder till det skiftar färg. Man får gärna dra köttet i fram och tillbaka i buljongen, som enligt japaner då ska låta ”shabu shabu”. Doppa allt det goda ur buljongen i ponzudipp eller sesamsås innan det avnjutes. Fyll på med grönt, tofu och svamp allt eftersom under middagen.
7. När man ätit klart av kött, grönt och tofu lägger man udon i den kvarvarande buljongen och smakar av med ev lite ponzu. Sen avslutar man shabu shabun med nudlarna med den smakrika buljongen som är kvar.
