Guide Michelin/Michelinguiden

Eftersom jag har en rubrik här som heter Michelinkrogar är det väl på sin plats att jag skriver lite om fenomenet Guide Michelin.

Många har nog frågat sig varför en däcktillverkare ägnar sig åt att rekommendera restauranger och kanske också undrat varför det handlar om så pass fina krogar som det gör. Man skulle ju kunna tro att det är för att ge service till alla yrkeschaufförer som ständigt är ute på vägarna runt om i världen och vill äta något annat än snabbmat.

Men naturligtvis är inte det de enda syftet. Guiden  utkom för första gången år 1900 och stjärnorna för restauranger började delas ut på 1930-talet för att däcktillverkaren ville få bilägarna ut på små resor och därmed slita på sina däck. Det är därför det också finns hotell med i guiden. Hotellen betygsätts på en skala mellan ett och fem torn, där de högst rankade alla tillhör de kända internationella lyxhotellen.

Restauranger med Michelinstjärnor är ofta väldigt dyra men det finns undantag. Guiden kommer ut en gång per år vanligtvis i mars månad. Utöver stjärnorna som delats ut finns även sedan 1995 utmärkelsen Bib Gourmand, som är en utmärkelse som indikerar vällagad mat till ett rimligt pris. Bib är smeknamnet för Michelingubben eller Bibendum som han också kallas. Maskotens namn kommer från latinska ordspråket nu ska vi dricka.

 

Vad betyder då stjärnorna?
  • En stjärna innebär en väldigt bra restaurang i sin kategori.
  • Två stjärnor innebär utomordentlig matlagning, värt en omväg.
  • Tre  stjärnor innebär en exceptionell kokkonst, värt en egen resa.
Hur  bedöms restaurangerna?

Betygssättningen, där en, två eller tre stjärnor betecknar toppnivån, skapas genom att inspektörer skickas ut i hemlighet. Stjärnorna delas ut endast baserat på maten som serveras. Fem kriterier vägleder inspektörerna i bedömningen:

  1. kvaliteten på råvarorna
  2. ”hantverket” – det vill säga smaken och tillagandet
  3. ”personligheten” – det vill säga hur väl kocken lyckas i att hitta ett eget uttryck
  4. värde för pengarna
  5. kvalitet över tid – det ska vara en lika fantastisk upplevelse oavsett när du besöker restaurangen
Inspektörerna

Kvalifikationerna Michelin ställer på den som ska bli inspektörer är höga. En kandidatexamen i gastronomi, erfarenhet som hotellchef eller liknande som motsvarar tio års erfarenhet inom hotell, restaurang eller annan relevant bransch, spetskunskap inom exempelvis en viss ingrediens, kulinariska tekniker eller kulinariska grundämnen. En ny inspektör genomgår en sex månader lång utbildning där hen får ta del av den gemensamma synen kring hur maten bedöms. I slutet av utbildningen besöker man flera olika restauranger tillsammans med en erfaren inspektör.

Hur går en bedömning till?

När inspektörerna gör sina besök  är de alltid anonyma, så restaurangerna vet aldrig vem det är. Vem som helst kan föreslå en krog för Michelin men det är inte alla förunnat att få ett besök. En restaurang som är kandidat får fyra besök med 18 månaders mellanrum. Har en restaurang redan två stjärnor får den tio besök innan den ev. kan få sin tredje stjärna.

Utöver stjärnbetygen betygsätts också restaurangens totala ”komfort” utifrån ett system av korslagda bestick. De flesta restauranger i Michelinguiden har inget stjärnbetyg utan alltså endast ett ”bestick-betyg” på en skala mellan 1 och 5. De restauranger som valts ut att få dessa betyg är även de högst pålitliga och ofta av hög kvalitet. Stjärnkrogarna har ofta, men inte alltid, höga ”bestick-betyg”.

Krogar kan också förlora sina stjärnor och då kan inspektörerna lägga in fler besök. Att förlora en stjärna är naturligtvis ett hårt slag för en restaurang och det finns fall där ägaren faktiskt tagit sitt liv i samband med att krogen förlorat en stjärna.

Det förekommer också en hel del kritik mot guiden. T.ex. att de favoriserar franska krogar och ger dem bättre betyg än vad likvärdiga krogar i andra länder får. Jag är benägen att hålla med. Jag var på en krog i Paris som hade haft sin stjärna i många år, men jag kunde inte begripa varför de lyckats behålla den. Maten var ganska medioker och servicen, även om den inte ingår i bedömningen, i princip obefintlig.

I amerikanska magasinet Esquire funderar mat­skribenten John Mariani över hur Guide Michelins ­inspektörer kan få bord så ofta som behövs för rätt­visa betyg på restauranger som kan ha upp till ett års väntetid. Och hur de hinner ­lägga till 100 nya New York-­restauranger på ett år när det enligt uppgift inte finns fler än fem inspektörer för hela USA.

Misstankarna är inte helt obefogade. 2006 lyckades den prestigefyllda guiden betygsätta en belgisk krog som inte ens öppnat när guiden kom från tryckeriet.

Michelinkrogar i Sverige 2019

*** Frantzén, Stockholm

** Fäviken Magasinet, Järpen
** Vollmers, Malmö
** Daniel Berlin, Skåne Tranås
** Oaxen Krog, Stockholm
** Gastrologik, Stockhom

* Bhoga, Göteborg
* Koka, Göteborg
* SK Mat & Människor, Göteborg
* Thörnströms Kök, Göteborg
* 28+, Göteborg
* Upper House, Göteborg
* Bloom in the Park, Malmö
* SAV, Malmö
* Agrikultur , Stockholm
* Aloë, Stockholm
* Ekstedt, Stockholm
* Mathias Dahlgren – Matbaren, Stockholm
* Operakällaren, Stockholm
* Sushi Sho, Stockholm
* Volt, Stockholm
* PM & Vänner, Växjö

 

Källor: https://www.michelin.se/om/guide-michelin, aftonbladet,  wikipedia

 

2 kommentarer på “Guide Michelin/Michelinguiden”

  1. Jag rekomenderar verkligen Kolåsens Fjällhotell !!!
    Jobbar själv inom restaurangbranchen men denna är helt outstanding !!!
    Lova att ni gör ett besök !!!

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.