Middag på 2-stjärniga Vollmers i Malmö

Restaurang Vollmers ligger centralt,  på ”Gamla Väster”, i Malmö.  2017 fick restaurangen sin andra mycket välförtjänta Michelinstjärna. Jag  har varit på Vollmers tidigare när de hade en stjärna och tyckte redan då att de var värda en till.

Vi är ett sällskap på 4 personer som anländer till restaurangen en varm och skön kväll och blir välkomnade redan utanför restaurangen, trevligt!  Vi blir visade till vårt bord som ligger en bit in i restaurangen. Genom en liten glasruta skymtar man aktiviteten i köket.

Lokalen är sparsamt men smakfullt inredd och de fem borden står placerade ganska glest med lagom avstånd från varandra. På väggen bakom bordet hänger något som först ser ut som dekorationsdetaljer men som visar sig fungera som väskhängare. I formen väldigt lika många av kvällens fina porslin. Väl tänkt och läckert! Vi får även in ett litet sidebord att lägga mobiltelefoner och glasögon på.

Vi får kika igenom kvällens meny och bestämmer oss för att även beställa vinpaketet. På Vollmers arbetar man med närproducerade råvaror och efter varje rätt på menyn anges hur många mil det är till platsen som huvudråvaran hämtats ifrån.

Middag på 2-stjärniga Vollmers i Malmö

Vi beställer även en flaska champagne, Krug Grande Cuvée med eget id-nummer, som ackompanjemang  till de amuse-bouche som sen kommer in i strid ström. De fyra första ska ätas med fingrarna, så vi får även in varma små handdukar på bordet. Allt smakar förträffligt, och utan att det känns stressigt, flyter serveringen av de 7 små aptitretarna på i bra tempo.



Vaktelägg med ramslök, Stenbitsrom med yoghurt, Grön ärta med vildand, Vaxböna med räkost, Nypotatis med smör, Fjordräka med dill och vit sparris, Päron med harsyra på sked.

Därefter kommer tre små fantastiska bröd in till var och en av oss; Brioche, havre samt maltbröd, och fylls på så fort det behövs, serveras med smör från ko och get. En i sällskapet är glutenallergisk men får ändå in tre egna fantastiskt goda bakverk. Alla som smakat glutenfritt bröd vet att det inte brukar vara något vidare med här smakar det riktigt bra!

Kvällens första vin ur vinmemyn är från Frankrikes minsta vinregion – Jura och kommer från vinmakaren Raphael Monnier. Gjort på Chardonnaydruvor som odlats på kalkrik jord och sen skördade för hand. Årgång 2014 och smakar förträffligt till soppan med den lågtempererade torsken som gömmer sig under gurkan och toppas med blåmusselsmör.

Nästa rätt kallas ”Barndomsminnen” och är en elegant variant på kålpudding gjord på spetskål, gris och sherry. Till den får vi in ett mousserande rödvin med låg alkoholhalt gjort på druvan Brachetto. Smakerna gifter sig perfekt.

Spetskål, gris och sherry

”Konkurs” som är kvällens tredje rätt visar sig vara havskräfta serverad med kålrabbi och kryddad med mejram. Det vita vinet vi får till smakar persika, päron och vita blommor. Mycket välbalanserat och med fin mineralton. Producent är M.Chapoutier, som räknas som en av de bästa vinmakarna i Rhone, gjort på druvan Marsanne och årgången vi får är 2014.

Havskräfta, kålrabbi och mejram

Dags att besöka damrummet. Edvard Persson hörs i högtalaren där inne och det är ingen tvekan om att man befinner sig i Skåne. Även här inne märks omsorgen om gästerna. Det finns allt från tops, bomullspads, tandtråd och nackspegel – allt man kan tänkas behöva och lite till.

Väl tillbaka på min plats kommer ett nytt vin in. Det är ett fruktigt, fylligt vitt vin från Châteauneuf-du-Pape i sydöstra Frankrike. Producent är Domaine Le Clos du Coillou och årgången 2013 och passar så klart utmärkt till ”Fattigmanssparris”, vilket ju är det samma som svartrot, som är nästa rätt i ordningen.

Svartrot, kärnmjölk och strandkrasse

Sen är vi, enligt menyn, ”Mitt i Matchen” vilket innebär en av kvällens vackraste rätter. Kalvbräss med granskott och huvudsallad. Vi får ett litet märgben som fyllts med en tartar gjort på saltgurka, persiljerot och dragon och till det själva kalvbrässen som är både confiterad och friterad med granskottsmajonnäs i botten och toppad med syltade granskott och tagetesblommor. En underbar rätt både att se på och att äta. Champagnen från Henri Giraud, som är en Blanc de Blancs, sitter som en smäck till!

Kalvbräss, granskott och huvudsallad

Så är vi framme vid kvällen sista varmrätt som heter ”Mognad”. Det är en biff som serveras med ett potatismos smaksatt med havgus (en dansk hårdost), grillad salladslök som täckts med blomsterkrasse, vitlökspulver, vårlöksgelé samt en kraftig rödvinssås. En otroligt delikat och smakrik rätt som serveras med ännu ett vin från Châteauneuf-du-Pape. Denna gången ett medelfylligt, lättdrucket rött, från Domaine de la Biscarelle med smak av solmogna körsbär och röda vilda bär. Perfekt kombination!

Biff, vårlök och havgus

Till Alsacevinet, från Albert Mann, som är en Muscat från 2017 kommer ännu en otroligt vacker rätt som heter ”Doft av sommar”. Det är en ost-dessert gjord på mögelosten ”Den hvide dame”. Även om jag vid detta laget känner att mättnadskänslan börjar infinna sig är det med blandade känslor jag inser att middagens sista rätter närmar sig. Allt är ju så gott och man vill inte att det ska ta slut!

Den hvide dam, syrén och mandel

Därför är det med blandade känslor jag ser att kvällen 3 sista små rätter döpts till ”Äntligen”. Vi har nu kommit till den söta, med ack så goda, delen av kvällen som i menyn beskrivs;
*Nypon, Färskost, Bipollen (första bilden nedan)
*Rabarber, Mynta, Gräddfil (bild 2+3 nedan)
*Vete, Smör (bild 4 nedan)
Till det serveras en Chenin Blanc från Raymond Morin, Coteaux du Layon, årgång 2013. Guldgult till färgen sött och gott med en fin syra som gör att vinet ändå inte känns för sött.

Nypon, Färskost, Bipollen

Rabarber, Mynta, Gräddfil Rabarber, Mynta, Gräddfil

Vete, Smör

Kvällen lider mot sitt slut och trots att vi suttit till bords många timmar känns det inte så. Kvällen har rullat på i ett behagligt tempo, servicen varit oklanderlig, vinerna utsökta och maten fantastisk. Personalen är uppmärksam och stämningen lättsam. Krögaren, Mats Vollmer,  kommer under kvällen ut i matsalen och samtalar en stund med alla gäster.

Innan vi ger oss ut, och hemåt, i den varma sommarnatten får vi med oss en liten papperspåse som innehåller alla tre brödsorter vi fått under kvällen. Härligt att få ta med sig lite av besöket hem!

Tyvärr får jag inte riktigt möjlighet att fotografera vinerna som serveras under kvällen, så ni får hålla till godo med den vackra maten i detta inlägg, och den går ju inte av för hackor!

Det finns vissa krogar man äter på en gång, och även om man är nöjd ändå kan känna ”been there, done that” men så är det inte här. Hit vill jag komma fler gånger!

Klicka HÄR för att se ett litet videoklipp från kvällen!

Fler restaurangbesök hittar du HÄR!

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.