En kalorisnål och vegetarisk variant på enchiladas. Istället för tortillabröd har jag rullat fyllningen i zucchini och sen toppat med crème fraiche och god ost.
Innehåller endast 470 kcal/portion.
Ingredienser till 2 portioner:
- ½ gul lök, finhackad
- 1 vitlöksklyfta, finhackad
- 1 zucchini, hyvlad i tunna skivor på längden
- 140 gram portabellosvamp, grovhackad
- 25 gram valnötter, grovt hackade
- 60 gram cocktailtomater, grovhackade
- ½ dl grönsaksbuljong
- ½ msk olivolja
- ½ msk tomatpuré
- ½ msk japansk soja
- ½ tsk franska örtkryddor
- ½ krm chiliflakes
- 1 krm svartpeppar
Topping:
- 75 gram riven ost
- 1 ½ dl crème fraiche
- 1 näve färsk basilika, hackad
Tillagning:
Värm ugnen till 200 grader.
Hetta upp en stekpanna med olivolja och fräs lök, vitlök och svamp. Tillsätt valnötter när svampen och löken fått lite färg och stek ett par minuter ytterligare.
Tillsätt sen örtkryddor, chiliflakes, buljong, tomatpuré och soja. Puttra under omrörning någon minut och häll sen i även de hackade tomaterna. Låt sjuda ca 5 minuter och smaka av med salt och peppar.
Lägg 2 zucchiniskivor i omlott bredvid varandra och lägg på ca 2 msk av svampfyllningen. Rulla ihop och lägg i en ugnsfast form. Upprepa tills zucchiniskivor och fyllning är slut.
Blanda ihop ingredienserna till toppingen och täck zucchinirullarna med den.
Tillaga mitt i ugnen ca 20 minuter. Tillaga ytterligare 5 minuter under grillelementet om du önskar mer färg på toppingen.
Servera med en god grönsallad.
