En festlig och kalorisnål rätt med scampi och auberginer, som blir klar på ca 20 minuter.
Jag gillar att använda råa scampi, men man kan lika väl använda de som finns förkokta, men tänk då på att minska koktiden.
Innehåller strax under 400 kcal/portion.
Servera antingen ihop med någon typ av flatbröd eller som på bilden, med fullkornsris.
Ingredienser till 2 portioner:
- 1 tsk rapsolja
- 1 aubergine, skuren i tärningar ca 1 cm
- 1 röd chili, skivad
- 1 tumstor bit ingefära, riven
- 1 tsk gurkmeja
- 2 tsk spiskummin
- 1 burk krossade tomater, 400 gram
- 150 gram scampi
- 2 msk kokosmjölk lätt
- 1 lime, saften
- 1 liten bunt färsk koriander
Tillagning:
Hetta upp oljan i en teflonpanna på medelvärme.
Stek auberginen under omrörning tillsammans med en nypa salt i ca 5 minuter tills den är gyllenbrun.
Tillsätt chili, ingefära, gurkmeja och spiskummin och stek ytterligare någon minut. Häll i krossade tomater och låt småputtra ca 10 minuter tills såsen tjocknat något.
Lägg i scampin och låt puttra med tills de ändrar färg till rosa, ca 4 minuter.
Rör till sist i kokosmjölk, pressa över lime och garnera med färsk koriander.
Klart att servera!
